キムチのうまみの秘密は乳酸発酵。 野菜についた乳酸菌が働き、炭水化物をより分子の細かい糖に、食材に含まれるたんぱく質をアミノ酸に分解して、甘みや風味を引き出します。 また、乳酸菌は発酵途中で乳酸という酸性の物質と二酸化炭素を吐き出します。 キムチが酸っぱく感じるのはこのため。 酸味の効いたキムチはしっかり発酵ができている証拠です。 二酸化炭素は材料の隙間に残っている酸素を押し出し、酸素のある環境で増える細菌やカビの発生を抑えます。 乳酸発酵にはおいしさを引き出しながら、同時に腐敗を防ぐ効果もあるのですね。