iOS14.0.1以降にアップデートされていること、高速で安定した通信環境があること、Youtubeに4K画質で公開されている事です。

Youtubeの画質は、その時の環境により判断されます。4K動画として公開されていても、端末側・通信環境など必要な条件が整わなければ選択肢にでてきません

4K画質が選択できるかは、そのタイミングの状況により変わります。すこし時間をおくと変わる可能性もあります。

Youtubeのサーバー側の状況にもよります。コロナ禍により最高画質を制限したという事例もありますので、個人レベルでは状況が整ったと判断する事はできません。